Rüebli-Kokos-Muffins ohne Mehl und Zucker

Rüebli Kokos Muffins Karottenmuffins ohne Zucker und ohne Mehl

Diese Rüebli-Kokos-Muffins sind super saftig und kommen ganz ohne Mehl und raffinierten Zucker aus. Die Süsse bringen wir mit Datteln, Bananen und Cranberries in die Muffins. Statt Mehl kommen Haferflocken in den Teig. Man könnte die Küchlein also schon fast als gesund bezeichnen. 😉 Geniessen sollte man sie trotzdem mit Bedacht, denn Kalorien bringen sie ordentlich auf den Teller!


Zutaten für 12 Muffins

  • 2 überreife Bananen
  • 5 grosse Medjool Datteln (ca. 100 g)
  • 30 g Cranberries (gezuckert)
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Eier
  • 150 g Karotten, geraffelt
  • 1/2 TL Vanillepaste
  • 100 g Kokosflocken
  • 150 g Haferflocken
  • 1 TL Backpulver
  • 1 gestrichener TL Zimt
  • Prise Salz


Zubereitung (Dauer ca. 45 Minuten)

  1. Die Datteln sollten möglichst weich sein, falls sie also schon etwas älter sind, legst du sie am besten für 1 bis 2 Stunden in etwas Wasser ein.
  2. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
  3. Die Bananen in grobe Stücke teilen und in ein hohes Gefäss geben. Die Datteln klein schneiden und zu den Bananen geben. Nun alles mit dem Stabmixer zu einem Püree mixen (oder direkt im Mixer pürieren).
  4. Das Püree in eine Schüssel umfüllen. Die Cranberries klein schneiden und beigeben. Nun noch das Öl dazu geben und alles kräftig verrühren, bis sich das Öl mit dem Püree zu einer homogenen Masse vereint.
  5. Die beiden Eier untermischen. Als letzte feuchte Zutaten kommen noch die geraffelten Karotten und die Vanillepaste dazu.
  6. Dann nacheinander zuerst die Kokosflocken, dann die Haferflocken, Backpulver, Zimt und Salz in den Teig einarbeiten.
  7. Eine Muffinbackform mit 12 Muffin Papierförmchen auslegen. Den Teig gleichmässig auf die Förmchen verteilen. Normalerweise sollte man Muffinförmchen nur zu 2/3 befüllen. Da diese Muffins kaum aufgehen, kann man sie ruhig bis oben hin füllen.
  8. Danach kommen die Rüebli-Kokos-Muffins für ca. 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
  9. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, sonst lässt sich das Papierförmchen nicht gut abziehen. Wem die Muffins zu wenig süss sind, der kann ihnen immer noch eine Puderzuckerglasur verpassen. Oder sie zum Beispiel mit Pfirsichmarmelade bestreichen, haben wir ausprobiert und hat super geschmeckt. Aber auch ohne zusätzliche Süsse schmecken die Muffins toll!

Tipp: Die Rüebli-Kokos-Muffins schmecken übrigens genau wie Rüebli-Torte am besten ab dem zweiten Tag! 🙂 Zudem lassen sie sich wunderbar einfrieren, falls du gleich eine Ladung auf Vorrat backen möchtest.


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2 Kommentare

  1. Soo feiiiin 🙂

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